Nakon buđenja insekata sve oživljava. Vrijeme je za kultivaciju. Vjerujem da će uskoro sazrijeti puno svježeg povrća. Onda jedimo više svježeg povrća, a manje kiselih krastavaca! Zašto pitaš? Pogledajte dolje: Nedavno je 5-godišnja djevojčica u Zhujiju, pokrajina Zhejiang, patila od simptoma trovanja nakon što je pojela vlastito ukiseljeno povrće. Dijagnosticirano joj je trovanje nitritima. Kad je poslan u bolnicu, usne su mu bile ljubičaste i imao je očite simptome hipoksije. Srećom, nakon tretmana sam bio izvan životne opasnosti.
Razgovarajmo danas o "hranjivosti" kiselih krastavaca.
Nitrit može izazvati hipoksiju
Toksičnost nitrita uglavnom leži u njegovoj sposobnosti da oksidira hemoglobin u methemoglobin, uzrokujući tako hipoksiju i cijanozu. Općenito se vjeruje da odrasli koji unesu više od 200 mg nitrita odjednom mogu imati toksične reakcije.
Međutim, rizik za dojenčad i djecu bit će veći. Budući da dječji probavni sustav i sustav methemoglobin reduktaze nisu zreli, veća je vjerojatnost da će oboljeti od methemoglobinemije uzrokovane nitritima, poznate kao sindrom plave bebe. Ovo je rijedak simptom da hemoglobin ne uspijeva dovesti kisik do svih tjelesnih tkiva i čini kožu i usne ljubičastima.
Zašto ima nitrita u kiselim krastavcima?
U povrću ima puno nitrata koje će bakterije tijekom kiseljenja pretvoriti u nitrite.
Tijekom rasta povrća, dušično gnojivo ili dušik u tlu će se apsorbirati, a dušik će se u tijelu pretvoriti u nitrate. Zatim, tijekom procesa kiseljenja, neke bakterije pretvaraju nitrat u otrovni nitrit.
Sadržaj nitrita u kiselim krastavcima ima proces prvo povećanja, a potom opadanja. Kod običnih kiselih krastavaca sadržaj nitrita će na početku kiseljenja stalno rasti, jer se nitrat sadržan u povrću pomoću nitratne reduktaze u bakterijama pretvara u nitrit. Na vrhuncu nitrita, sadržaj može doseći više od 100 mg / kg ili čak i više. Stoga će sadržaj nitrita u kiselim krastavcima u vršnom razdoblju biti vrlo visok, što može doseći razinu patogenih nitrita. Nikada ih nemojte jesti, a kamoli davati djeci.
Osim toga, količina nitrita koju proizvode kiseli krastavci također ima odličan odnos s bakterijama fermentacije. Studije su otkrile da ako se u fermentaciji koriste čiste bakterije octene kiseline ili čiste bakterije mliječne kiseline, to neće dovesti do stvaranja velike količine nitrita, jer te aktivnosti bakterija gotovo da ne proizvode nitrit. Međutim, kada mnogi ljudi rade kisele krastavce i kiseli kupus, nema uvjeta za čistu bakterijsku fermentaciju, koja neizbježno zagađuje razne bakterije i veća je vjerojatnost da će proizvoditi nitrite. Ovdje vas također podsjećamo da ne kiselite vlastite kisele krastavce.
Nitrit u kiselim krastavcima ima vrhunac
Međutim, to ne znači da se kiseli krastavci ne mogu jesti. Zapravo, sadržaj nitrita u kiselim krastavcima ne smije premašiti standard.
Naime, u procesu kiseljenja nitrati u kiselim krastavcima također će izumrijeti sami od sebe. Nakon vršnog razdoblja nitrit u kiselim krastavcima polako će se smanjivati. Kiseli krastavci u vršnom razdoblju imaju visok sadržaj nitrita i nisu za jelo. Ali nakon vršnog razdoblja, nitrit se smanjuje i možete ga jesti.
Trajanje vršnog razdoblja različito je za različito povrće. Općenito govoreći, najviše nitrita u kiselim krastavcima ima između dva ili tri dana i više od deset dana nakon početka kiseljenja.
Štoviše, na ovo vrijeme također će utjecati temperatura fermentacije, količina soli, itd. Općenito govoreći, kada je temperatura visoka, a koncentracija soli niska, vršna vrijednost nitrita pojavljuje se relativno rano; Naprotiv, kada je temperatura niska, a sadržaj soli velik, javlja se kasnije. Ali s trenutne točke gledišta, nakon 20 dana kiseli krastavci će dosegnuti sigurnu razinu i bit će sigurnije jesti ih u ovom trenutku. Stoga se radi opreza preporuča kiseliti barem 20 dana prije jela. Ukiseljeno povrće kiseljeno duže od mjesec dana može se bez problema jesti.
Smiju li djeca jesti kimchi?
Kao ukiseljena hrana, kimchi nije zdrav izbor.
Najprije se kimchi posoli. Na primjer, ima puno soli, što je hrana s visokim udjelom soli. Iako će današnji kimchi koristiti šećer i konzervanse kao pomoć pri konzerviranju kako bi zadovoljio potrebe potrošača, udio soli je mnogo manji, ali nije nizak, a njegova konzumacija nije pogodna za zdravlje.
Drugo, nutritivna vrijednost kimchija još uvijek je puno niža od one svježeg povrća, primjerice, gotovo da i ne sadrži vitamin C.
Neke su studije također otkrile da često jedenje kiselih krastavaca i kiselih krastavaca može povećati rizik od raka. Prema podacima o hrani i zdravlju koje je prikupilo Kinesko nutricionističko društvo, iz trenutnog znanstvenog istraživanja, konzumiranje previše ukiseljene hrane povećat će rizik od raka jednjaka, raka želuca i hipertenzije, a također će povećati rizik od raka dojke kod žena. Razlog može biti taj što kimchi sadrži puno natrija.
Stoga bismo s vremena na vrijeme trebali jesti kimchi.
Kako trebam jesti kimchi?
Kimchi je kiselkastog i osvježavajućeg okusa. Također može poslužiti kao predjelo i povećati apetit. Mnogi ljudi ga još uvijek žele jesti. Dakle, kako jesti kimchi zdravije?
Prvo, nemojte jesti kisele krastavce koji nisu potpuno ukiseljeni. Pokušajte ne jesti domaće kisele krastavce.
Oni kiseli krastavci koji su se kiselili samo dva-tri dana do više od deset dana nisu dobro kiseljeni, a sadržaj nitrita je najveći. Nemojte ih jesti. Najbolje ih je kiseliti 20 dana prije jela; Domaće kisele krastavce lako je zaraziti raznim bakterijama, a nitriti mogu biti i veći. Pokušajte ih ne jesti.
Drugo, nemojte jesti previše.
Najveći problem s kimchijem je visok sadržaj soli, stoga jedite manje i povremeno.
Treće, koristite ga za zamjenu soli u kuhanju.
Iako je sadržaj vitamina C vrlo nizak, kiseli krastavci su bogati kalijem i dijetalnim vlaknima. U svakom slučaju, morate staviti sol u kuhanju. Sol je bolje zamijeniti kiselim krastavcima. Sve dok kontrolirate salinitet, možete dodati neke minerale i dijetalna vlakna nego izravno stavljati sol. Štoviše, kiseli krastavci također mogu jela učiniti mirisnijima i ukusnijima. Wen / Ruan Guangfeng (direktor Odjela za znanost i tehnologiju centra za razmjenu informacija o hrani i prehrani)
